سالمونلا باکتری گرم منفی است که در جوجه‌ها و تخم‌مرغها معمولاً وجود دارد. سالمونلا عامل یکی از شایعترین مسمومیتهای غذایی می‌باشد. سالمونلا می‌‌تواند تخمدانهای پرنده را آلوده کند و قبل از تخم گذاردن پرنده، وارد تخم مرغ شود یا اینکه بهنگام تخم گذاردن پرنده به پیوسته تخم مرغ نفوذ کند. سالمونلا با پختن غذا از بین می‌رود ولی غذاهایی که حاوی تخم مرغ خام هستند (مانند سس مایونز) مشکل‌ساز خواهند بود.

این بیماری از طریق تماس با پوست برخی از دوزیستان مثل لاک‌پشت نیز قابل انتقال است.

سالمونلا در تخم مرغ 

سالمونلوسيس كه عامل آن اس.پولوروم ( s . pullorum ) است ، بيماري شناخته شده ماكيان است . اكنون سالهاست كه اين بيماري تقريباً در همه كشور ها تحت كنترل است و اين ميكروب بنظر مي رسد مسئله اي عليه عموم بوده باشد . اما عفونت هاي ساب كلينيكي ( sub- clinic ) ماكيان توسط گونه هاي ديگر سالمونلا همچنين وجود ناقلين بين آنها به خصوص مرغها ، يكي از عوامل اصلي سرايت ميكروب در مسموميت غذايي انسان در سطح جهان است . تخم مرغ بطور طبيعي طوري ساخته شده است كه حفاظ مؤثري ( پوسته ) در برابر ورود هر چه زيانبار از جمله ميكروبها داراست و بنابراين داخل تخم مرغ هنگام تولد ان بطور طبيعي استريل است و باكتري ها از قبيل سالمونلا در روده و حفره ابتداي روده ( cecum ) وجود دارند . قسمت پوسته هنگام تولد تخم آلوده شده و آلودگي ميكروبي در تمام مراحل تا آنگاه كه جوجه پوسته را مي شكند ، وجود دارد . جوجه با نوك زدن به پوسته تخم بدنيا مي آيد و سيستم تغذيه اي جوجه به اين وسيله از پوسته آلوده با سالمونلا آلوده ميشود . تغييرات تدريجي در تيپ هاي ( serotype ) سالمونلا در دسته ماكيان در هر زمان وجود دارد . اين طور كه سروتيپ موجود به آرامي از بين مي رود و از غذاي آلوده يا منابع ديگر ، ميكروب جديد جانشين آن ميشود . اين جانشيني ميكروبي عموماً به انسان رسيده باعث آلودگي غذايي و مسموميت مي گردد . بين سال هاي 1987 و 1990 آلودگي گسترده از سالمونلا اينتريتيديس ( Enteritidis ) در آمريكا و انگليس و جاهاي ديگر وجود داشت . پيدا شدن يك تخم مرغ كه از داخل توسط اين ميكروب آلوده بود ، زنگ خطر را بصدا درآورد و موجب نگراني توليدكنندگان تخم مرغ گرديد . بعد از آن هنوز اين اتفاق تكرار نشده است اما بدگماني عمومي بمدت زيادي وجود خواهد داشت .